酸奶经过各类乳酸菌的发酵产生酸，pH达到4.6，也就是酪蛋白的等电点，酪蛋白表面的类似毛发的那一层蛋白质（kappa－caesin）的空间位阻丧失，静电效应为0，酪蛋白聚集凝固形成胶并包裹住水和脂肪。正常情况下牛奶ph 6.5，酪蛋白带负电，那一层毛发实际上也相对柔软，灵活，可以防止酪蛋白聚集凝固。影响黏度一个很重要因素就是体系中颗粒的大小，酪蛋白带凝固自然使得颗粒大小急剧增加，另外酸奶形成的胶状结构限制了水的自由活动，也是黏度增加的另一个重要原因，还有一个次要原因是某些乳酸菌在发酵过程中产生多糖，也一定程度上增加黏度。
鲜牛奶是巴氏消毒奶，其加工工艺为将生奶加热到72℃—85℃之间保持15秒。这样做能杀死致病微生物，保留有益菌群。优点是尽可能多的保存了牛奶中的营养物质。缺点是由于温度较低，杀灭微生物不完全，因此保质期很短，并且需要全程低温保存。纯牛奶也叫常温奶，加工工艺为将生奶通过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。优点是保质期长，保存简单，通常可在常温下保藏30天以上。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。
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