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春末夏至，天气渐渐炎热起来，又到了酸奶热销的时节。看到一个外地来杭州旅游的朋友在微信上晒照片，其中有一张是杭州老酸奶……
杭州本塘党懵逼了：老酸奶什么时候成了杭州特产？
（图片来自网络）
创食安城市专栏
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不过不管是街头还是超市里，价格高出一截的老酸奶还是很受欢迎的。很多人都自然而然地觉得“浓稠的老酸奶更好”、“酸奶自然是口味越酸越好”……
那么，这两种说法到底对不对呢？“健康杭州”特别邀请五云山疗养院的国家二级公共营养师俞卫华来为大家解答一二。
首先来谈谈因其浓稠口感而风行一时的老酸奶。
俞卫华表示虽然往往冠之以“传统”字眼，但现代工业化生产的老酸奶其浓稠度的增加一般来说是因为添加了增稠剂，和传统老酸奶的浓稠厚实是因为奶的蛋白质含量高和其特殊制作方法并不可同日而语，浓稠度和酸奶中钙含量以及其它营养素含量并没有成正比例关系。所以说浓稠并不意味着酸奶营养价值就越高。
俞卫华同时强调，大家不用因为添加了增稠剂就对老酸奶敬而远之，酸奶中的增稠剂一般使用的是可溶性膳食纤维，如果胶、卡拉胶等，无毒无害，对人体没有任何伤害。
如果是自己在家DIY酸奶，加点酸奶菌粉就可以，就没必要加增稠剂。
“酸奶精华都在盖子上，不舔酸奶盖就吃亏了。”这是一种流行的说法，对此，俞卫华认为有些夸大。杯盖沾上的酸奶是因为它的水分含量较少，粘稠度才会更高一些，所以吃起来口感更为香醇，但营养其实和杯中余下的酸奶并没有差异。
至于“酸奶越酸越营养”的说法，俞卫华解释说，酸奶口感发酸，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。如果杆菌占优势，酸度就会很强。但并不是说酸奶越酸营养就越好。
另外如果酸奶味道变得更酸，我们要考虑是不是在室温环境中放置过久了（乳酸杆菌在冷藏环境中生长慢，一到室温就快速繁殖而引起酸奶味道更酸）。因此，放在室温中酸奶要及时喝掉，不要在室温下放置时间过长。
《中国居民膳食指南（2016）》中建议，吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300克。大家可以将各类奶制品搭配着吃（可选择多种奶及奶制品），丰富饮食多样性。酸奶因为没有乳糖不耐受反应，比牛奶更容易消化吸收，因此对于乳糖不耐受的人群，可首选酸奶或低乳糖奶产品。但酸奶虽好也不是多多益善人人适合。
首先，酸奶不适合空腹饮用，胃肠道敏感人群或是肠道有损伤的人最好不喝。而某些喝酸奶腹泻人群并不是因为过敏反应，而是因为酸奶温度低，饮用后胃肠道受凉引起。这部分人群喝酸奶时可以稍稍把酸奶加温下，如室温下放置一会儿，喝的时候在口腔里含一会儿再咽下去，或者连酸奶包装盒一起在不超过45度温水中放一会儿使其缓慢升温，但绝对不能采用高温加热。
其次，糖尿病患者、胆囊炎、胰腺炎患者不适合喝含糖的全脂酸奶，1岁以下小宝宝也不宜食用酸奶，切记切记！