在10000年前，人类开始种植小麦，从采集狩猎走向农耕——在此之前，人类的饮食基本是“天然无麸质”的。
在2000年前，一位希腊医生首次描述了乳糜泻——这种由麸质造成的疾病。
在70年前的二战后，一位丹麦儿科医生才最终发现——麸质是造成乳糜泻的原因。
直到那时，“无麸质饮食”才被重新发明。
在1980年代，科学家首次发现了除乳糜泻之外的“麸质敏感”——这使得无麸质饮食能够帮到更多的人……
一、1种蛋白质
①麸质的英文是“Gluten"
②麸质存在于小麦、大麦和黑麦中
③荞麦、藜麦、大米不含麸质
④无麸质认证的燕麦不含麸质
⑤麸质 = 面筋 = 麦胶 = 谷蛋白 ≠ 麦麸
——麦麸是外面的麸皮，麸质是里面的蛋白质
——把小麦粉用水清洗，洗掉淀粉后剩下的就是麸质
二、2种性质
①麸质有筋道——难消化：可引起肠道通透性增加（肠漏症）
②麸质结构复杂——具有多种能导致免疫反应的片段：可引起免疫系统的异常（针对易感人群而言）
三、3类人不宜吃麸质
①一种自身免疫性肠病：乳糜泻。
(1) 患者进食麸质会产生小肠绒毛萎缩；严重时可危及生命。
(2) 症状多样，可表现为：慢性腹泻、餐后腹胀和胀气、伴随有症状的营养不良、反复腹痛、慢性疲劳、骨质酥松、甲状腺疾病、疱疹样皮炎、共济失调、周围神经病变……
(3) 严重漏诊的一种疾病，且常被误诊为肠易激综合征。
②一种食物敏感：小麦敏感。
(1) 常与肠易激综合征和多种自身免疫病共存；可严重影响日常生活。
(2) 症状多样，可表现为：腹胀、腹泻、腹痛、便秘、湿疹、头痛、脑雾、疲劳、抑郁/焦虑、贫血、手脚麻木、关节疼痛、共济失调……
(3) 不仅和麸质有关，还可能由小麦中的“胰蛋白酶淀粉酶抑制剂 ”诱发。
③一种食物过敏：小麦过敏。
(1) 属于典型的食物过敏；是中国人最主要的重度过敏类型。
(2) 在进食小麦后可表现为：咳嗽、鼻炎、哮喘、呼吸困难、荨麻疹、呕吐、腹痛、腹泻、烧心、消化道炎症……
(3) 严重时可造成休克。
四、不同的诊断方法
①乳糜泻 (消化科）
(1) 血清检测：在吃麸质时：抗tTG抗体，抗DGP抗体，抗EmA抗体；在无麸质时：HLA-DQ-gluten四聚体检测[1]
(2) 基因检测：HLA-DQ2，HLA-DQ8
(3) 肠道活检：根据医疗条件判断是否进行
②小麦敏感 （消化科？）
(1) 排除诊断：排除乳糜泻
(2) 排除饮食法：严格排除各种面食4周，再重新引入，看是否会引起症状
(3) 可能的检测方法：食物不耐受IgG检测中的小麦抗体、sCD14、FABP2、 LBP
③小麦过敏 （皮肤科/变态反应科）
(1) 血清检测：小麦的IgE抗体
(2) 皮肤检测：皮肤点刺试验
(3) 口服激发：尝试摄入小麦，看是否引起反应。
五、无麸质的重要性
①对于乳糜泻患者:
(1) 0.05克的麸质就足以造成小肠绒毛损伤
(2) 无麸质能缓解胃肠道、皮肤、神经等各种症状
(3) 无麸质能避免严重的并发症，包括极度营养不良、各种继发的自身免疫病和小肠癌症
②对于小麦敏感人群：
无麸质可能：
改善消化，减轻肠道症状消除脑雾，思维更加清晰减轻抑郁和焦虑，增加幸福感缓解某些皮肤问题、自身免疫病、关节问题以及大脑病变。
③对于小麦过敏人群：
无麸质能：
减轻小麦过敏相关症状避免严重可致命的过敏性休克。
六、3类不能吃的食物
① 所有用小麦、大麦和黑麦制成的食物
包括：馒头、面条、包子、水饺、烧饼、面包、饼干、蛋糕、油条、馄饨、啤酒……以及这些食物的各种变种。
② 所有添加了小麦、大麦和黑麦的食物
包括：酱油、黑醋、添加了小麦粉的酱料（如，豆瓣酱）……
③ 所有被小麦、大麦和黑麦污染的食物
包括：没有无麸质标注的燕麦（通常和小麦共用磨坊）、用做过小麦制品的厨具烹饪的食物……
另外，要注意药品中是否添加有小麦成分。
特别注意某些中药，包括浮小麦、神曲、炒麦芽和各种用麸炒炮制的中药。
七、许多可以吃的食物
避开了不能吃的小麦、大麦和黑麦，其余基本都是可以吃的：
无麸质
谷物：
大米、小米、玉米、藜麦、荞麦……无麸质面粉：米粉、土豆粉、木薯粉、椰子粉、大杏仁粉……
大部分天然食物，包括：
所有的蔬菜、所有的水果、所有的坚果种子所有的肉类、所有的蛋类、所有的乳制品所有的天然调味料，比如生姜、大蒜、葱、姜黄
八、无麸质作为基础
无麸质对乳糜泻、小麦敏感和小麦过敏都能起到很大的帮助。
但对于一些更为复杂的疾病，仅仅是无麸质可能还不够——但无麸质仍然是必要的基础。
对于炎症性肠病，临床实验证明，无麸质+特殊碳水的SCD饮食对多数患者能起到很好的疗效。
九、更多资源
①无麸质相关书籍：
纯粹的无麸质：《无麸质饮食完全指南》
无麸质+低碳水：《谷物大脑》
终有一天，我们都能获得真正的治愈，以及随之带来的
——真正的自由。