本期节目：《做一头奶牛容易嘛？！》
本期嘉宾：果壳网科学人栏目编辑 球藻
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Q 牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”。那么，牛奶到底好在哪儿呢？
一般人们提到牛奶就会想到它可以补钙，这种想法是对的。因为尽管牛奶中的钙含量不是所有食品中最高的，但是它很好吸收。牛奶中三分之一的钙是以游离态存在的，直接可以被人吸收，而另外三分之二的钙结合在酪蛋白上，这部分钙会随着酪蛋白的消化而被释放出来，也很容易被吸收。此外我们饮食中肯定不会只有钙一种成分，而像其他成分，比如磷，而当人摄入的钙和磷的比例在0.5到3之间的时候，钙被保留在骨头上的效率最高。而牛奶中钙和磷的比例在1.3。所以说牛奶的确是人类膳食中不可多得的优良钙源。
Q 现在，中国已经成为全世界最大的牛奶消费国，中国人也开始流行油条、牛肉火烧和牛奶的混搭组合了。那么中国人的体质适不适合喝牛奶？
的确，与白人相比，中国人乳糖不耐受的比例更高。不过，即使同是乳糖不耐受，每个人之间的个体差异也很大。大多数人都是只有当摄入一定量的乳糖之后才会发生不耐受的症状。因此，即使乳糖不耐受的人，也可以少量摄入牛奶。其实只有极少数的人才会摄入少量乳糖就会出现严重的不良反应。
Q 现在市面上林林总总的奶类制品有什么差别？
我们市面上常见的液态奶包括巴氏杀菌奶和常温奶。二者的主要区别在于热处理的时间。传统的巴氏消毒法是将牛奶在63摄氏度保持30分钟；而常温奶的灭菌过程是把牛奶在135摄氏度保持一两秒。巴氏消毒法并不能完全杀死细菌，所以我们看到超市里的巴氏奶都放在冷柜里，而常温奶则是在普通的货架上。此外我们还能买到各种酸奶、奶酪之类的，这些都属于发酵乳制品，是在牛奶的基础上，通过微生物发酵得到的。此外还有奶粉这种干粉类的奶制品，这些是把液态的牛奶经过喷雾干燥得到的，保质期也比较长。
Q 常温奶牛奶保质期一般都很长，是因为增加了防腐剂和添加剂吗？
常温奶采用的通常是超高温灭菌技术，简称UHT，灭菌过程是把牛奶在135摄氏度保持一两秒。一般牛奶变质是因为其中含有的细菌会分解牛奶中的脂肪和蛋白质，使牛奶变质产生异味；而超高温灭菌可以杀死牛奶中的几乎所有细菌，因此在密封的条件下，这种牛奶可以常温保存很长时间，并不需要额外添加防腐剂。
Q 常温奶和鲜奶营养一样吗？
前面我们也说过，常温奶在加工过程中会通过加热来杀死细菌，所以牛奶中一些对热敏感的营养成分会受到影响，比如一些维生素和可溶性蛋白。
但是未经加工的鲜奶中会含有大量细菌，这些细菌不利于鲜奶的保存，对人体也可能有害。可以说常温奶用微小的营养牺牲，换来了保存上的便利、价格上的低廉，以及最重要的安全。
Q 牛奶怎么喝才健康？
其实并没有太严格的喝法，只要你不是乳糖不耐，热牛奶还是冷牛奶其实都无所谓。对于有乳糖不耐受的人来说，空腹大量喝牛奶无疑是更容易引起腹胀乃至腹泻的，所以如果不是特别严重的乳糖不耐受，可以吃一些东西之后再喝牛奶。
Q 那么哪些因素决定了牛奶的口感？
一位在国内外从事乳制品行业快10年的知乎网友Dog Fred分享说：
首先，牛奶香浓，最重要的决定因素是牛奶中干物质含量，包括脂肪，乳糖，蛋白质等。一般来说国内奶牛的鲜奶干物质含量在12左右，南北大致一样。通过现代化生产的均质工序，会让牛奶更淡点。饲料确实也是很重要的一步，大规模的奶农养殖现在都已步入正轨，青草与配置饲料混合喂养，青草是增加方向，饲料是定量添加元素提高蛋白含量。
第二，动物也会有相应的周期，夏天炎热奶量肯定要减少。至于有些奶农给奶牛放音乐，一来确实有一定舒缓作用，不管是什么物种心情放松了才能好干活，二来这是一种后天培养的习惯，告诉牛要出奶了做好准备。
第三，各类添加剂的问题。大规模的企业一定会有鲜奶接受检验，这也是QS认证的必审项目，现在部分奶农也就只是会加入抗生素酶溶解抗生素而已，检测水平的提高让掺假一去不复返。
第四，脱脂。纯鲜奶的干物质含量虽然大致相同，但淡奶，全脂奶等特定元素奶，都要经过相应处理。比如经过分离后的脱脂奶，味道确实一般人会觉得不香浓。
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