最美不是下雨天，
是与你品味过的完美拿铁。
——味全冷藏牛乳
上期我们和大家分享了关于常见八款饮用奶，那些不得不说的秘密。对于一杯奶基咖啡，Espresso 的重要性毋庸置疑，但牛奶的作用同样不容忽视。
牛奶在咖啡馆中的应用非常广泛，除了奶基咖啡外，也会被用来制作其他奶制品，如奶酪、酸奶、冰淇淋等等。因而，奶沫的质地和持久性也就至关重要了。牛奶中的脂肪和蛋白质是关键 - 蛋白质能够维持气泡结构；脂肪虽然会影响气泡的持久性，但可以增加牛奶的风味。因此，想要确保奶沫的质地和持久性，我们需要找到蛋白质和脂肪之间的完美平衡。
天然的牛奶脂肪含量为4-5%，种类众多。牛奶中的脂肪以乳状液滴的形式存在，大小在0.1-10微米不等，其结构以甘油三酯为核心，表层附着有蛋白质、磷脂和额外的甘油酯，其表层结构能够防止牛奶中的脂肪被氧化或被酶分解，保证牛奶不会丧失风味。
牛奶中包含两大类蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白，主要存在于均质化牛奶的脂肪液滴表层。牛奶中的蛋白质含量约为3-4%，其中80%是酪蛋白，大小约为100-200纳米，主要以酪蛋白胶粒的形式存在。这些胶粒包含成百上千的酪蛋白分子，以及磷酸氢钙和水。乳清蛋白占牛奶中蛋白质的约20%，多以单独或聚合物的形式存在。在加热过程中，乳清蛋白会发生剧烈的聚合。这种反应在商业巴士杀菌牛奶的处理过程中被有效遏制（例如以72℃加热15秒），但在UHT（140℃加热5秒）和灭菌（115℃加热10分钟）的处理过程中，乳清蛋白的聚合非常激烈，从而形成乳清蛋白聚合物或酪蛋白-乳清蛋白聚合物，从而增加牛奶的粘稠度。
牛奶的均质化能够有效避免脂肪滴液的分离（通常未经均质化的牛奶在储藏过程中，其表面会形成一层乳脂）。分离是由于脂肪较低的密度造成的。通过缩小脂肪滴液的大小，均质化能够减缓分离的过程。在均质化处理过程中，牛奶在高压环境下通过细管，导致脂肪滴液分列，如此一来，脂肪滴液的整体面积增加，进而能够吸收更多的蛋白质。
蛋白质保证持久性
正如在均质化之后保证牛奶表面稳定性的作用一样，蛋白质同样对保持奶沫、打发奶油和冰淇淋中气泡的稳定性极为重要。震动（搅拌）或注射（蒸汽打发）会在空气和水之间创造一个不稳定的接触面，而这一接触面需要“表面活性成分”，也就是蛋白质来保持稳定。普通的牛奶都拥有足够的蛋白质来维持奶沫的稳定性；事实上，只需要牛奶中3.5%蛋白质含量的5%便足以维持稳定性。在蛋白质中，酪蛋白更容易附着在气泡表面。蛋白质会形成一层稳定的接触面，从而形成稳定的奶沫。然而，奶沫的稳定性最终会下降，这是由于奶沫中的液体逐渐消逝殆尽，气泡之间的直接接触导致了融合，从而形成越来越大的气泡，最终导致破裂。
脂肪影响稳定性
除了气泡本身的稳定性下降以外，还有许多其他因素会影响奶沫的稳定性，例如牛奶的质量、物质构成和处理方式，但其中最主要的因素是脂肪。因此，脱脂牛奶从物理学的角度更容易形成稳定的奶沫，但其味道欠佳，缺乏口感，所以脂肪对于增加牛奶和咖啡的品质是非常重要的。但增加脂肪会影响奶沫的形成，导致稳定性减弱。脂肪对奶沫稳定性的影响在10-40℃时尤为明显。在这一温度条件下，脂肪滴液会在奶沫的形成阶段显示出极大的不稳定性，导致液体的脂肪从滴液中流出，从而影响奶沫的整体稳定性。通过将温度加热至40℃以上使脂肪溶解、用植物油代替牛奶脂肪、通过均质化减小牛奶脂肪大小并增加脂肪滴液稳定性等方法，能够有效避免脂肪对奶沫稳定性的不利影响。
另一种与牛奶中脂肪有关的因素是因脂肪酶造成的脂肪分解，这会产生另外一种表面活性成分：单或双甘脂，并取代气泡表面的蛋白质，这会进一步造成气泡的不稳定。脂肪的分解同样会带来腐败的味道。因此，避免脂肪分解是当务之急，这关系到整条奶制品供应链，从生牛奶的品质开始，避免脂肪滴液的破损。其实，通过普通的杀菌便能够避免脂肪分解；但有时脂肪分解是由于处理过程中因污染带来的细菌造成的，这些细菌耐高温性极强，能够在UHT和灭菌处理中存活下来。因此，我们要尽全力避免牛奶被污染。
虽然加热处理对牛奶的起泡性和泡沫稳定性的影响不大，但加热处理对食品安全和品质，以及口味的影响极大。巴士杀菌、灭菌和UHT处理的牛奶风味各不相同，世界各国对这些牛奶的偏好程度也差别极大。
综上所述，对牛奶的选择和牛奶打发的过程是十分复杂的，需要慎重考虑，我们一方面需要考虑牛奶的品质和稳定性，另一方面需要考虑起泡性和奶沫的稳定性。但对于消费者来讲，他们更在乎的是牛奶的质感、风味和口感，这应当被作为我们选择牛奶的第一标准。
作者：Thom Huppert
图片：所有图片均来源于网路
网址：scanews.coffee/2014/09/15/milk-foam-creating-texture-and-stability
【用心成为好牛乳，铸造完美咖啡】
味全冷藏牛乳是很简单的产品，除了生乳不添加任何其他物质，加工工艺仅涉及收奶、检测、均质、杀菌及灌装。但将简单的产品做到极致以至成为行业内的佼佼者却需要极其的用心。
正如上文所诉，一定范围内，蛋白质及脂肪含量对起泡性和奶泡稳定性会产生正向影响，味全牛乳蛋白质3.3%，脂肪3.6%，最佳搭配比例，为咖啡师制作出完美拉花奠定了基础；此外，超新鲜的牛乳、最大程度缩短运输时间，也保证达到顾客手中的那瓶牛乳的品质。
牛奶品牌核心竞争体系的形成离不开科学的牧场管理、严苛的收乳标准、以及生产及流通中品控的层层把关。味全鲜牛奶在这三个方面用心管控，只为成就每一滴好牛奶。
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